스테이크 굽는 요령

스테이크 굽는 요령에 대해 자세히 설명한 영상이 있어서 올려봅니다. 

 

https://www.youtube.com/watch?v=6iKMvkQGLvE 

1.두께

스테이크를 구우르면 최소한 3.8cm 이상이어야 한다. 

이보다 얇은 두께면 모두 웰던으로 익어버린다. 

 

2. 소금간

소금을 언제 넣느냐가 중요

스테이크 굽기 직전에 혹은 스테이크를 구운 직후에 소금간을 하는게 가장 일반적 ==> 이렇게 해도 괜찮음

3일전, 1주일전과 같이 미리 미리 소금간을 해 놓으면 간이 속까지 배어들고, 속까지 촉촉한 상태가 되므로 좋음

 

하지만 소금간을 하고 조금 지난 후에 40분 되기 전에 굽는 것은 비추==> 오히려 독이 됨

고기에 소금을 뿌리고 3-4분 지난 후

==> 표면에 소금이 녹으면서 나온 물방울들이 맺히는데 이 때 고기를 굽게 되면 고온에서 고기가 안구워져서 마이야르 반응도 잘 일어나지 않게 되고, 간도 잘 안배게 된다.

고기에 소금을 뿌리고 10-15분 지난 후

==> 소금은 고기의 근육조직을 분해하기 시작, 표면에 있던 소금을 재흡수해서 간이 들기 시작

고기에 소금을 뿌리고 40분 지난 후

==> 수분이 모두 재흡수가 되고 고기 내부까지 확실하게 간이 뱀

 

==> 스테이크를 구울 때에는 소금을 뿌리고 바로 또는 40분이 지난 후에 굽는 것이 바람직하다. 

 

 

3. 시어링

강한 불에 고기를 지져내는 방법 

==> 마이야르 반응을 일으켜서 고기의 감칠맛을 끌어올리고 고기의 풍미를 올리기 위함 (표면에 크러스트를 만듦)

==> 육즙을 가두기 위한 것과는 상관이 없다. 

 

고기를 시어링할 때 기름을 같이 넣어 주는데, 이 때 버터를 넣는 사람이 있음

==> 이건 비추... 왜냐하면 마이야르 반응은 177도 이상에서 일어나는데 버터의 반응점은 170도로 낮아서 마이야르 반응을 방해함 

프라이팬에 연기가 날 정도로 달궈진 다음에 기름을 넣고 고기를 넣어서 구워야 바이야르 반응이 잘 일어나는데 버터를 넣으면 까맣게 타기만 하고 맛이 없게 됨

==> 콩기름이나 카놀라유와 같이 발연저미 넉넉한 기름을 사용하는 것이 좋음

 

스테이크 시어링을 하면서 여러번 뒤집어야 하는지 한번만 뒤집어야 하는지 

==> 상관 없다.  별 차이 없다. 앞 뒤 옆 모두 시어링 시킨다.   스테이크 내부 온도만 맞춰주면 된다. 

온도는 아래..

시어링 후에크러스트가 충분히 생겼다고 판단되면 불을 조금 낮춰서 구워줌

 

버터는 고기가 어느 정도 익었다 싶을 때 넣고 숟가락으로 계속해서 버터를 고기 위에 끼얹어준다. 

허브도 이 때쯤 넣어주는 게 좋다. (시 어링할 때 허브를 넣으면 시어링하면서 허브가 다 타버림)

 

4. 래스팅 

구운고기를 상온에서 식히면서 속을 익히는 방법

목적 

1. 고기를 팬에서 꺼내면 겉부분은 빠르게 식지만 내부온도는 오히려 올라간다.

==> 따라서 온도 조절을 통해 굽기 정도를 맞추는 이유

2. 육즙의 손실을 막기 위한 목적

==> 고가기 팬에서 구워지면 고기의 중심부로 압력이 생기는데, 이 압력으로 인해 중심부에 수분이 모이게 됨

==> 이 때 래스팅 과정을 거치지 않고 고기를 자르게 되면 가운데 모인 수분이 터져 나오면서 고기가 퍽퍽해지게 된다.

반대로 래스팅을 거치면서 고기를 서서히 식히면 고기 조직이 점점 느슨해지면서 가운데 모여있던 수분이 점점 제자리를 찾아가게 되어 육즙 손실을 최소화시킬 수 있음

 

래스팅은 10분 정도가 적당 (실내 온도와 고기 두께에 따라 다름) - 미디어 레어 기준

 

 

[요리] - 요리 목차